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中国是世界美食文化最悠久的国家,也是世界美食种类与美食烹饪最丰富的国家,没有之一。当今中国的菜系被美食行家划分为“34+3体系”,即34个菜系,加上菜系、流派、门派三个层级,取代了自宋朝以来中国八大菜系的传统分类方法;而中国美食的烹饪方法也从过去的24种增加到目前的28种(点击文末衔接学习具体内容),火锅类的还不算。本文新解的内容是大厨烹饪的七大技巧:焯水、去腥、炝锅、码味、松肉、勾芡与提香。

一,焯水

焯水(chāo shuǐ),也叫飞水,指将被烹调的原料食材在凉水、开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程,可以是一成熟、三成熟,或半熟、全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

1,蔬菜类

(1)草酸高的蔬菜。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等;另外,叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。由于亚硝酸盐溶于水,所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐,但绿叶菜焯水只需要5-10秒,需要保鲜增绿。

(2)其它抗营养素(蛋白酶抑制剂、凝集素、生物碱、植酸、皂素、嘌呤等)多的蔬菜。例如豆角必须熟透才可食用,否则会中毒。如果先焯一下(30-60秒),可以减少后期炒菜时间,也可以保持其鲜绿的颜色。豆类的毒素有凝集素、胰蛋白酶抑制剂、皂素苷、植酸、巢菜碱苷、甲状腺毒素等。菌类是微生物的子实体,细胞较为密集,嘌呤含量也较高。

(3)不易去掉农残的蔬菜。如西兰花、菜花等。这些蔬菜不易去掉农残,也不能去皮,沸水焯可更好地去除农残。建议烹调前沸水焯30-60秒,不宜时间太长,以免破坏其中的抗癌成分–异硫氰酸酯。

技巧:蔬菜焯水,可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。需要注意的是,如果锅里的水太少、火太小,焯水时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间;一般情况下,蔬菜颜色稍有变化,便可以将其捞出来了,之后还可以在水里加几滴油,“封住”菜的断面,阻止其氧化变色、营养损失。

2,肉食类

(1)猪肉、牛肉、羊肉等,红肉类焯水均用冷水,不建议用热水。因为这些大型肉类本身含有血水均比较多,只有冷水缓慢加热才能有效煮出血水,而热水下锅会马上烫熟肉质表面导致血水难以去除。因为冷水下锅焯水时间较长,到水开之前就能煮出一定血水,水开后血水基本上都出来了,只需要继续焯水2分钟完全撇去血水可以关火捞出,切勿焯水太久,肉质即可不老。

(2)鸡肉、鸭肉、鸽子等,禽肉类焯水均用水的温度有差别。因为禽类本身都带毛,如果带有浓烈腥骚味,建议冷水下锅缓慢加热,才能很好的去除血水的同时去除骚味。而现杀现宰的鸡鸭,或者放血、漂洗彻底的肉块,这些食材本身腥味很小,沸水下锅即可,大火煮至再次沸腾即可捞出。

(3)牛肉、猪肝、鸡肝、鸭肝,以及猪心、牛心、鸡心等等,这些都是可以通过浸泡法来浸泡去血水的,焯水反而容易丢失很多香味。在清炖牛肉中,成品要求汤色清澈,那么就要牺牲一些牛肉味,必须要焯水。而红炖牛肉,对汤汁要求没那么高,保留其原香味最好,所以不需要焯水。牛肉富含肌氨酸,它对增长肌肉、增强力量特别有效,而且矿物质丰富。动物内脏会有一些毒素,在选择食材时注意食材健康即可,而心脏含辅酶Q10比较多,肝脏含铁和维生素A比较多,千万不要过度烹饪。

(4)草鱼、鲤鱼、鲢鱼等,鱼肉类不需要焯水,煎鱼后需热水下锅煮。鱼肉类一般血水较少,也很嫩,煎鱼后需要热水下锅马上炖煮出鱼肉内的鲜味、蛋白质和脂肪,从而鱼汤香浓。鱼肠子可以用热水焯水30-50秒,适当加黑胡椒粉,去苦胆的苦味和其它杂味。

(5)鱿鱼、墨鱼、海蜇等,海鲜类焯水可以用热水,不建议冷水。因为这些海鲜本身焯水主要是去腥味和黏液,而黏液和腥味物质主要集中在肉质表面,冷水温度太低无法很好去除。但时间不能长,30-60秒即可,如果太久,肉就老了。热水焯水的原料有:海肠、活海参、海螺片、海蛎子、八带、鱿鱼、海蜇等。海肠的焯水温度大概为40℃;活海参和海蛎子的焯水温度均为40℃-50℃;海螺片的焯水温度是50℃;八带、海蜇和鱿鱼的焯水温度是80℃。冷水焯水的原料有:蚬子、带壳海螺、鲜活鲍鱼、飞蟹、海虹等。基围虾可以用沸水焯水。

(6)海鱼海虾类,建议沸水焯1-2分钟后捞出,再用盐、料酒等腌制,这样不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整。如果买到的海鲜腥味重,在焯烫的时候,可以向水中加少许姜片和料酒,能够很好地去掉腥味。

技巧:肉类焯水时,一般建议同时加少许料酒或啤酒,这样焯水出来的肉类腥味更淡,香味更浓;焯水后的肉类,如果是炖汤,一定要用热水下锅,避免肉质瞬间遇冷而导致肉质发柴,炖汤不香也不白;肉骨类烧煮忌加冷水,因含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中忽然加冷水,汤汁温度聚然降落,蛋白质与脂肪即会灵敏凝固,肉骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂,而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。另外,肉汤类,需要捞掉浮沫和杂质,然后加水煲汤。

扩展资料:白灼、水煮、冒菜、涮菜

“白灼”:通过烹饪技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为“灼”。白灼并不代表用白水煮,水里还会加少许辅料,用于增鲜提味。比如说海鲜类的,需要葱姜之类的去腥增鲜;白灼也不是直接煮熟,而且对火候的把握要求很高。具体的方式又分“文灼”和“武灼”,文灼是指用90度的热水,把食材浸熟,整个过程都是处于似滚非滚的状态。文灼多适用于大块状、或者不易切割的食材,比如虾就要文灼。而武灼则是用大火沸水,快速把食材快速烫熟。一般适合用于薄片类食材,比如生菜、墨鱼片之类的。但是不论哪一种方式,都是要把握火候,食材刚刚熟就要捞出,过犹不及,都会影响口感,尤其是不能煮老了。比如生菜,沸水下锅,5秒就要捞出,颜色漂亮,口感脆嫩。白灼的目的是品尝食材的鲜甜,所以只有符合“鲜、甜、爽”这3个要求的食材,才适合用来白灼。常见的就是海鲜和青菜,海鲜一定要鲜活的,最起码也是活冻、鲜冻的。最适合白灼的海鲜有虾、螺、墨鱼等。青菜包括生菜、芦笋、上海青和各种菜心之类的。著名的菜品有:白灼菜心、白灼花螺、白灼秋葵、白灼八带等。

“水煮”:川菜的一种烹调技法,就是把食材与调味料一起下锅,煮至入味后食用,所用时间比白灼要明显长多了,口味也很麻辣为主。通过将食物浸没在液体如水、牛奶、浆料或酒中来进行烹饪。与其它“湿热”烹饪方法不同,因为它使用相对低的温度。这种温度范围使其特别适用于细腻的食物,如鸡蛋,家禽,鱼和水果,这些食物可能会使用其他烹饪方法容易脱落或变干。通常被认为是一种健康的烹饪方法,因为它不使用脂肪来烹饪或调味食物。水煮肉片,是一道地方新创名菜,起源于自贡,发扬于西南,属于川菜中著名的家常菜。湖北荆州的水煮财鱼,主要原料是黑鱼,营养丰富,味道鲜美。是荆州十大名菜之一。虽然也是源自川菜的烹饪方法,但味道更佳独特。

“冒菜”:冒菜是一种成都小吃(不是火锅,但可以认为是一种另类火锅),是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品。制作方法是将预备好的蔬菜和肉放入辣味底料汤汁中烫熟后食用,”干碟”的口味有原味、麻辣和香辣。冒菜最为讲究的吃法为”干碟”,即在小碟中放置干的辣椒粉,加上盐,味精等的调料,将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸,然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。

“涮菜”:可以称为北方火锅。北方火锅讲究的是“涮”,具体方法是将易熟的原料切成薄片,放入沸水火锅中,经极短时间加热,捞出,蘸调味料食用的技法,在卤汤锅中涮的可直接食用。北方的火锅主要以涮肉为主,讲究的是食材的原味之鲜美。所以都是清汤,而小料也只是简单的麻酱或者香油蒜泥。涮锅儿涮的就是一个字“爽”。大家涮火锅的时候喝着啤酒,畅所欲言,也是让人放松心情的一种吃的娱乐。北方人的豪爽,也在火锅中展现出来。

二,去腥

常见的腥味物质主要来自醛类,此外还有醇、酮和呋喃类等物质。例如鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶,水体中的土臭素、2-甲基异莰醇,鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺。目前科学界已知的和疑似的腥味物质至少有数十种,除上述典型物质外,还有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛(鱼肝油的味道)、戊酮、辛二酮、苯己酮、戊烯醇等。

蔬菜类(尤其是地下生长的根茎类)的腥味,主要是涩、苦等,可能还会有霉味,一般采用焯水的办法处理。鱼腥味形成的原因既有环境因素,也有储存不当的因素。例如鱼可以富集水中的腥臭味就是环境导致的,而如果储存不当,鱼在腐败变质的过程中就会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解,从而增加鱼的腥味。而肉食类的腥味,一般分为泥土、粘液、内脏、血液等,处理方法比较多。

1,去鳞、去腮、去黏液

鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上,其次是鱼鳃,鱼肉中的腥味物质相对较少,因此,处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除黏液。可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干,去掉黏液。此外,如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少,尤其是海鱼。

2,调料腌渍

可以用盐、糖、酱和调料腌渍,因为盐分有助于去除鱼体表面的黏液,同时可以让鱼肉中的水分析出,鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。此外,盐分和其它调料也会起到抑制细菌的作用,避免产生腥臭味的氨基酸降解产物。在炖鱼的时候,如果只加酒和醋去鱼腥是很难的,只需要放入一勺糖,就可以让鱼汤鲜美,而且鱼肉吃起来更加细嫩。番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。其它调料还有:柠檬和生姜,当然,橘子皮、橙子皮、柚子皮也可以。

3,酒、醋

动物性食材中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质。加酒(白酒、料酒、啤酒)有一定的去腥的作用,这是利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。在烹调动物性食材时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

4,香辛料

传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥(包括腌制)。我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。现在很多大厨也采用欧美的香料,比如莳萝、罗勒、百里香、迷迭香、鼠尾草、欧芹等。最后一节“提香”,会介绍更多。

5,加热

沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

6,油炸

高温瞬间油炸也是一种去腥的方式,例如带鱼非常腥,但油炸之后很香。一方面是因为高温油炸过程中,挥发性的腥味物质跑掉了。另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质,例如蛋氨酸和赖氨酸产生土豆味,半胱氨酸产生麦香,异亮氨酸和亮氨酸产生面包味,苯丙氨酸产生焦糖味等,这些香味对腥味起到了掩盖的作用。油炸时间很重要,短而快,用油最好是猪油或椰子油等饱和脂肪。

扩展资料:白酒、啤酒、黄酒、料酒

按去腥的顺序来排列:白酒>黄酒,黄酒>啤酒,啤酒>料酒

1,白酒:白酒的酒精含量最高,去腥的效果最好,但是增香的效果最差。

2,黄酒:黄酒是这几种酒当中营养价值最高的,酒精度数适中,13-15度之间的比较多。同时,黄酒中的酵母含量高。所以在制作菜肴的过程当中,除了去除腥膻的味道,还有酵母当中的氨基酸和核酸混合物组成的香气,可以给菜肴增加独特的风味。

3,啤酒:啤酒的度数一般在3-5度,所以是可以大量在菜肴中使用的调料。一般常见的做法比如啤酒鸭、啤酒鸡、啤酒牛肉之类。啤酒和黄酒也一样具备这酵母,酵母中的氨基酸和核酸混合物一样可以给菜肴带来意想不到的香气。

4,料酒:顾名思义,料酒是用黄酒加入纯净水,加入不同的香料,配置出来的一种调料,它的功能是利用微量酒精去除原料的腥膻气。同时,把香料的气息带入到菜肴当中,所以一般放了料酒的菜肴,就不需要再放入,诸如香叶、八角等香料了。

三,炝锅

炝锅在烹饪术语中又称“炸锅”、“煸锅”、“爆锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其它带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。这是中国特色。

油可以提高烹饪的温度和效率,增加食物的风味和色泽。一方面,油的沸点高,热油可以达到两百度以上,能够激发一些在沸水里无法发生的化学反应,包括油脂自身。另一方面,油和水有着不同的溶解性质,油可以溶解很多水溶性差的风味物质。最后就是两者的粘度及表面张力不同,油对于材料有着更高的附着能力,可以把味道传递给食材。

某天,人们把一些香辛料放到了热油里,散发出了诱人的香味,自此就有了爆锅的习惯。原理很简单,葱姜蒜等香料里有特殊的物质,低温下稳定,高温下发生各种化学反应,如分解、氧化、重排等。这些产生的小分子部分挥发,产生气溶胶,这就是为什么炒菜很香。还有一部分分子溶解在油中,进而附着在食材表面,或者渗透进食材,这就是为什么吃起来香。

为什么用葱姜蒜?

生蒜里最主要的芳香物质就是大蒜素了。高温下,大蒜可以释放40-60种挥发性物质,而在水煮蒜中只有其中的16种。这些物质主要是大蒜素衍生的含硫化合物,比如含量最高的二烯丙基二硫醚。在油中爆锅1分钟,油中只剩下16%的含硫物质,其它的都挥发掉了,所以说爆锅时间不宜过长,香味都散尽了吃起来就不香了。与大蒜类似,大葱和小葱里也有含硫有机物。该类物质可以进一步和油里面的脂肪酸反应,产生种类更加丰富的分子。

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。实际上,这个有害剂量相当小,可以忽略。当然,不要经常吃这类炝锅佳肴,这是健康美食的基础。

概括起来,爆锅产生的风味来自于三部分:1,香料分子自身热解;2,油脂热解;3,香料分子和油的反应产物。据统计,30%左右的中餐菜式会用到姜。姜里的主要风味素是姜辣素类物质,俗话说“姜还是老的辣”,就是因为这类物质在老姜里含量较多。高温下这类分子可以发生脱水反应和分解反应,挥发性并不强,味道更多地融入到食材中。所以说如果想要菜更香,优先选择葱和蒜,姜可以起到辅助作用。

技巧:油锅不宜烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炸菜,轻易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会产生癌变。

扩展资料:过油

过油,是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润,保持和增加原料的鲜艳色泽,而且富有菜肴的风味特色,还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。青椒炒肉丝、爆炒牛柳等经典的中华料理中,都有不可缺少的过油步骤,将肉片或肉丝放入油锅中烫至七、八分熟,起锅后再进行第二次烹饪,更加鲜嫩。

二次油炸的烹饪方法,可以减少营养损失、减少有害物质产生。而过油,就是把蔬菜在锅内用油稍微炸一下,蔬菜或者肉类都可以这样过专油,目的是为了入味,或者在烹属调二种不同原料的菜的时候,需要烹调时间长的菜要过油。比如,蔬菜类的菜“烧茄子”,就是事先把茄子油炸一下,然后再正式烹饪,油炸过的茄子口感和味道要比没有过油的茄子要滑腻很多,自然就好吃。

但是,无论是蔬菜或者肉类过油都要注意炸肉(或者蔬菜)的火候和时间要掌握好(通常几秒钟,最多十几秒),火候不能太小或过大!最后,提醒的是,不要任何蔬菜都过油,这样,由于很高的油温会破坏蔬菜中的维生素,除非有些蔬菜必须过油,比如,做胡萝卜的菜,就需要过油,因为胡萝卜中的胡萝卜素只溶于油脂。

“过油肉”应该算是山西名菜之一,听名字以为是油炸肉一类,见菜品觉得不过炒肉片罢了。其实“过油肉”绝不是炒肉片那么简单,一道好的过油肉要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”的特点。主材以肉为主,配菜花样繁多,常见搭配有蒜薹和木耳,但绝非简简单单的“蒜薹炒肉”。

四,码味

码味与上浆都是后厨烹菜最为基础的基本功,也是一道菜能不能有好的口感的保障。码味,又称着味、打底味,就是烹调前的处理程序,是根据成菜要求把主料事先放料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉等其它调料腌制的过程,也被成为烹调前调味。码味在川菜烹饪中一般使用食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等调料。上浆,是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。这种方法适用于质地细嫩,或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”,以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。

码味与上浆的区别:上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料。而码味用不限制原料,只要是菜品需要均可以进行码味;上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时,由于调制粉浆所使用的原料不同,而使浆具有一定的差别。而码味主要是调味作用,用到胡椒粉等具有明显味道的调料居多;码味可减少鱼腥味,上浆没有明显去腥功能。

码味的方法

1、只用盐码味。这种码味方法是只用盐来码味,主要适用于蔬菜,利用盐的渗压作用,使原料里的过多的水分可以排出,且渗透入味,保持鲜嫩爽脆。适用于炒、烩、干煸、凉拌等烹饪方法,比如凉拌萝卜、凉拌莴苣等。通常码味的用盐量为:烹调时不再调味的菜品为原料量的1.2%-2%;烹调时还要调味的菜品为原料量的0.8%-1.2%。

2、用盐、料酒、姜片、葱段、花椒等码味。这种方法适合用于荤腥类食材,可以去除腥味,突出食材本身的鲜香味道。适用于炒、熘、爆等烹饪方法。

3、用盐、花椒、醪糟(米酒)等码味。主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作,可逼迫出原料中的血水,且使味道渗透入味,保鲜增色。

上浆的方法

1、蛋清浆的方法。用料有蛋清、淀粉、盐等调味品。制作方法有两种:一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可;另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散。以上两种方法,用料标准一般是原料500克,蛋清50克,淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于爆、炒、溜类菜肴,如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。

2、全蛋浆的方法。全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品。制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。

3、苏打浆的方法。苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品。制作方法是:先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后,最好静置一段时间使用。用料标准一般是:原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如”蚝油牛肉”等。

4、粉浆干粉浆。调制的主要用料是淀粉、清水。制作方法:先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度,以能裹住原料为宜。用料标准一般是:干淀粉50克,加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩,多适用于含水量较多的烹饪原料(鱿鱼、腰子、猪肝等),如”爆炒鱿鱼卷”、”荔枝腰花”等菜肴。上浆的目的:在于通过为原料最大限度的补充水分,来提高菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的。另外,通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成。

技巧:

1、鸡蛋清的用量。码味上浆时使用蛋清要适量,过多造成浆液太稀结合不上原料表面,起不到上浆的作用,甚至影响菜品品相。一般用量为500克畜禽类主料放70-80克鸡蛋清;500克水产原料放50克鸡蛋清。

2、淀粉的用量。淀粉在码味上浆时也不宜放多,不然会造成过油时结团,影响菜品色、形、品质。过少也不行,会造成口味不一,质感不一。一般用量为原料量的0.5%。

3、码味上浆应该稀释得当。原料质地嫩的含水分较多,要求浆汁浓稠一些;进过码味上浆后要立即烹制的,可稍微稠一些;码味上浆后要饧一会再烹制的,可稀一些。

4、搅拌也要讲究方法。一般应该先轻后重,先慢后快。但是,由于不同原料的组织结构及加工形态的不同,在搅拌时也应该分别对待。如:有的原料由强有力的肌束构成,有伸屈肌,伸肌像绳索一样绞在一起,充满水分,纤维膜较厚,上浆难度大,搅拌时间要长些,用力猛些。有的肌肉结构松散,需搅拌轻一些,如鲜贝等。

5、饧置的时间要把握好。肉质细嫩的原料如鱼肉丝/片、鸡肉丝/片等,需要上浆后马上烹制,不然因为盐会”吐水“。肉质老硬一点的如牛肉丝、羊肉片等,码味上浆后需要封上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时左右。其目的是,使浆好的原料进一步达到蛋白质凝聚、稳定,吸附力更强,从而完全阻止原料内部的水分子运动,像给原料穿上了一件外衣,烹调时,其水分和养分就不会流失,使菜品质地更脆嫩、鲜柔、清爽。

饧置,是指将搅拌好的食材,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,这一过程可以是室温,也可以是4度冷藏层;而夏季的冷饮冷食,虽然有些会放在4度冷藏层几个小时或过夜,但有些则通常在零下18度的冷冻层几十分钟到几个小时,这叫冰镇。

五,勾芡

勾芡,又称打纤、着膩、加滋,可以使食物色味更佳。做法是用各种淀粉(又叫团粉、生粉)加凉水搅匀的液汁,加进食材之中,使用的淀粉有太白粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、菱粉、藕粉、马铃薯淀粉、绿豆粉、麦淀粉等等,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。淀粉不溶于水,在与水加热至60°C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如”酸辣汤”、”翡翠虾仁羹”。蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色,有以下4种芡汁用法:

1,包芡。一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

2,糊芡。一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3,流芡。粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

4,奶汤芡。芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

现代的全新勾芡概念

传统勾芡采用各种淀粉,但现代人对高淀粉有些忌讳,担心长胖,而且很多淀粉可能是来自转基因土豆、转基因玉米。因此,现在全新的勾芡方法,是采用粘多糖、果胶或膳食纤维等含量高的食材,不仅有淀粉或碳水,而且粘性强,不用糊化,可以减少烹饪时间,还含有其它的有营养价值的成分。这种勾芡手法,与上浆或码味,有相当多的异曲同工之处,主要区别就在于烹饪的时间上:是烹饪前(上浆或码味),还是烹饪中(勾芡)。下面一一分析这三类勾芡食材:

1,粘(黏)多糖:是含氮的不均一多糖,化学组成为糖醛酸和氨基己糖交替出现,有时含硫键,也称为糖胺聚糖。多糖的结构单位是单糖。酸性黏多糖又称糖胺多糖,是一种长链复合糖分子,由己糖醛酸和氨基己糖或中性糖组成的二糖单位彼此相连而形成,可与蛋白质相连形成蛋白多糖,称为粘(黏)蛋白。粘(黏)蛋白 = 粘(黏)多糖 + 少量蛋白质。所谓的植物胶原蛋白,其实就是粘(黏)多糖。含有粘(黏)多糖较多的食物有:山药、秋葵、海带、纳豆、莲藕、银耳、燕窝、桃胶等。

2,果胶:一类天然高分子化合物,它主要存在于所有的高等植物中,是植物细胞间质的重要成分。果胶沉积于初生细胞壁和细胞间层,在初生壁中与不同含量的纤维素、半纤维素、木质素的微纤丝以及某些伸展蛋白相互交联,使各种细胞组织结构坚硬,表现出固有的形态,为内部细胞的支撑物质。含有果胶较多的食物有:山药、秋葵、海带、纳豆、黑木耳、苹果、橘子等。

3,膳食纤维:分为两类:(1)可溶性纤维:可溶于水,吸收水分后成为凝胶状半流体,在结肠中细菌作用下易于发酵生成气体与生理活性副产物,属于益生元;(2)不可溶性纤维:不溶于水,是新陈代谢惰性,提供充盈,可以是不发酵,例如木质素能够改变可溶性膳食纤维的吸收速率;也可以使益生元且在大肠中发酵,如抗性淀粉。填充纤维在通过消化道时吸收水分促进排便。含有膳食纤维较多的食物有:薯类、银耳、秋葵、皂角米等。

六,松肉

松肉,也就是嫩肉,也称为致嫩,所采用的方法,首先是嫩肉粉(松肉粉、致嫩剂),这个方法不同于淀粉勾芡,勾芡通常有添加调料。

嫩肉粉,又称蛋白酶类嫩肉粉。植物来源的,如番木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等,微生物来源的,如枯草杆菌蛋白酶、根酶蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。这是一种安全、卫生、无毒,不会产生任何不良口味的食品添加剂,它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解,增加蛋白质的吸水性,大大提高肉类原料的嫩度。当然,也可以直接使用木瓜汁、菠萝汁、猕猴桃汁,而火龙果皮也可以直接做成嫩肉剂(捣成桨即可),非常简单、便宜。

在嫩肉粉的使用过程中,同样有些细节需要加以注意,才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃,超过了80℃便会失去活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间,即码即烹菜肴,就难以达到嫩化效果。其三是嫩肉粉的添加量并非越多越好,如果原料过分分解,则不利于肉品成形。另外,嫩肉粉并非适用于所有肉类制品,在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加,可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用,则会适得其反。

嫩肉粉的科学使用方法:

1,嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%-1%为宜。

2,使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中,再放入肉块、肉片里拌匀。

3,虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间,但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长,有可能致使原料失去弹性;若时间过短,又起不到嫩化的效果。

4,如果急于烹调,可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后,放在60℃左右的环境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度,大约放置5—8分钟,即可用来烹调。

其它肉类嫩化方法:

1,敲打法:把肉切成所需厚度的大片,用肉锤有齿的一面反复捶打肉片,以破坏其肌肉组织,直至用手触摸感到肉质已经变得松软即可。湖北的锤肉片汤,就是这样做的湖北名菜。

2,拍打法:把肉切成所需厚度的大片,铺平在砧板上,用刀身大力拍打肉片。拍落时,手的角度先直下,当接触到肉片的时候,再向外,也能破坏肉片的肌肉组织。

3,排刀法:把肉切成所需厚度的大片,铺平在砧板上,用刀背反复剁在肉片上,使其肌肉组织断裂,从而变得松软。

4,啤酒法:取净牛里脊肉5千克,改刀后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓的方法至牛肉充分吸收水分,抓约5分钟至手感发粘,继续抓至吸干水分,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋清3个拌匀,加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4个小时。注:啤酒分为11度、9度、10.5度,度数越高,致嫩效果就越好。

5,红酒法:新鲜牛里脊250克,切成大粒后,先加入红酒50克腌制5-6小时,然后加入盐、黑胡椒粉进行搅拌,最后撒入生粉拌匀,用色拉油封面,入冰箱冷藏,用时取出。

6,苏打水法:通常是预处理牛肉,加入苏打水,入冰箱冷藏。除了牛肉之外,羊肉、肥肠等,也可以采用这个方法,不仅嫩,还很脆、爽口。

7,鲜姜汁法:取500克牛里脊肉切成片,加100克鲜老姜榨的汁,腌制约35分钟,然后冲水10分钟,控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀,放入鸡蛋清20克拌匀,最后用生粉20克拌匀,表面封色拉油,入冰箱冷藏5-6个小时。

8,木瓜汁法:牛肉或牛排,加入木爪汁(木瓜蛋白酶),入冰箱冷藏。鸡肉和猪肉的致嫩方法基本一样,以猪肉为例:取猪肉1千克洗净,切成需要的形状,加入盐、味精各10克,鸡蛋清1个,湿淀粉20克,木瓜汁、黄酒各5克抓拌均匀,略微腌制即可。

扩展资料:小苏打

碳酸氢钠是一种无机化合物,俗称小苏打、苏打粉、重曹、焙用碱等,白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠,呈弱碱性。小苏打在去除农残辅酶非常简单有效,而做菜时放小苏打,则更加鲜美。小苏打在有些地方也被称作食用碱(粉末状),在大批量生产馒头、油条等食品时,常把苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。

用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的内小苏打,大约最多也就容是一小茶匙的量。这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头。可以加入些许糖一起腌制:但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的,因为小苏打腌过的牛肉会有苦味,所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉,让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味。

但有人认为:小苏打会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。其实,小苏打的确会破坏蛋白质的立体结构,令蛋白质变性,蛋白质上一些基团可能暴露,在接触我们味蕾的过程中,会发现肉质的口感改变。但这其实不妨碍蛋白质在人体内的吸收。事实上,吃进我们身体的蛋白质,会在胃蛋白酶等作用下分解成多肽,甚至进一步水解出我们需要的氨基酸。所以,我们吃下去的蛋白质空间结构发生了什么,是并没有非常大的关系的。

反而是腌后的鸡胸肉,在后期高温烹制过程中,会避免B族维生素流失。

以牛肉为例,小苏打与牛肉中的酸性发生反应后,牛肉变得膨胀,而且肉质纤维被“腐蚀”变软,这样腌制出来的牛肉口感就“嫩”,而当牛肉吸收水分后,这样腌制出来的牛肉就变“滑”,所以这样牛肉吃起来口感就变得嫩滑。皂化反应通常指的是碱(通常为强碱)和酯反应,而生产出醇和羧酸盐,尤指油脂和碱反应。小苏打是强碱和弱酸中和而形成的酸式盐,碱性不是很强,用鼻子闻,没有明显的气味。

七,提香

首先谈谈味精,这是提香最简单的方法,也是上菜之前最后一道工艺。

1,味精的主要成分是谷氨酸钠,健康的生产方法是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。过去一些生产工艺,可能是来自直接提取、转基因工艺等,有一定副作用。

2,鸡精是一种复合调味料,它是以味精、食用盐为主要原料,添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

3,鸡粉的配料表中则更多的是香料,从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜,鸡粉着重于提香。

4,香菇粉(香菇素、素菇粉),这类以香菇味主料的调味品,有山珍之王之称,是高蛋白、低脂肪,含有多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类营养品,可以提高机体免疫功能,延缓衰老,对体内的过氧化氢有一定的消除作用;具有降血压、降血脂、降胆固醇;还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

技巧:(1)烧鸡蛋不宜放味精。鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的自然鲜味,当然更是一种糟践;(2)酸碱食品不宜放味精。酸性食品放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠,固然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食品中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。

现在来谈谈香料。

1,中国的香料:(1)常用香料:八角(大料)、大茴香、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。 “十三香”就是指13种各具特色香味的香料,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。(2)五香粉;(3)发酵豆制品;(4)咖喱;(5)黑白胡椒粉;(6)芥末。

2,欧美的香料:(1)基本香料:罗勒Basil、百里香Thyme、迷迭香Rosemary、鼠尾草Sage、欧芹Parsley、牛至Oregano(披萨草)、龙蒿叶Tarragon、薄荷Mint、莳萝Dill、月桂叶Bay Leaf、虾夷葱Chives、肉豆蔻Nutmeg、肉桂Cinnamon、马郁兰Marjoram(墨角兰)、番红花Saffron(中国藏红花)等;(2)混合调料粉:豆蔻粉、印度辛辣香粉、丁香粉、牙买加胡椒粉、鼠尾草粉、椒蒜蓉调味料、香芹粉、肉桂粉、意大利香草粉、柠檬胡椒调味粉等;(3)植物叶片:莳萝叶、迷迭香叶、西洋芫荽、百里香、甜紫苏叶、罗勒叶、芫荽叶、香葱碎、混合香草、薄荷叶片等。

3,中草药材:常用的中草药材包括:白扣(白豆蔻、白蔻仁)、白芷、黄芪、草果、沉香、当归、党参、丁香、甘草、广木香、积壳、决明子、五加皮、千里香、排草、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)、香果、香砂、辛夷、阳春砂、荆芥、薄荷、紫草等。其中很多本来就是香料。采用中药材烹饪,很大程度就属于药膳了。药膳即药材与食材相配而做成的美食。

药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化,药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下,严格按药膳配方,将中药与某些具有药用价值的食物相配,采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰;既具有较高的营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。

关于酒精提香,种类也很多。

1,红曲米(红麹米):用糯米等米,加红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。经发酵加工的米,呈紫红或棕红色,用于发酵、防腐、食物上色等功能,是一种天然的食品添加剂(含有酒精)。另有红粬、福粬、赤麹、丹麹、红米等叫法,中国制作红麹米具有很长的历史传统。红麹米可用来制作红麹酒和红糟。著名的佳肴有:红曲米红烧肉、红曲叉烧肉、红曲炖鸡、红曲鸭,以及麻辣鸭脖等等。

2,米酒(醪糟):醪糟,也叫酒酿、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒等,南北各地叫法不同,其实它就是用糯米或者大米发酵制成的一种风味食品,酿制工艺简单,可以居家制作,其色白汁清,酸甜醇美,还有淡淡酒香。醪糟可以用来蒸鱼或烧鱼(块),醪糟红烧肉,醪糟焖鸡等等。醪糟红烧肉,肉色红亮、糟香浓郁, 入口即化、风味独特,是川菜里的一绝。醪糟鲳鱼的配料:金鲳鱼、豆瓣酱、醪糟、葱姜蒜、料酒、生抽、料酒,做法简单,味道不一样。正宗的宁波香糟鸡,就是这种做法,其它的佳肴还有醪糟煮鸡、客家米酒鸡、米酒烧鸡、米酒焖鸡等等。

3,酒类:按增香的顺序来排列:黄酒>啤酒,啤酒>料酒,料酒>白酒。

(1)白酒的增香功能最差,去异味能力最强,所以白酒要用在腥膻味非常浓,加热时间长的的菜肴制作中。比如炖羊肉、炖牛肉,都可以放点。

(2)黄酒的增香功能最强。所以在一些烧菜当中,都比较适合来放一些黄酒。比如红烧肉、烧牛肉、红烧鱼等。

(3)啤酒的水含量非常高,所以啤酒一般会用在替代部分水使用,比如说制作啤酒鸭、啤酒鸡、啤酒牛肉,这些需要加很多水来炖煮的菜肴,都可以一半放水,一半使用啤酒来替代。

(4)料酒最好是用在腌制肉丝肉片,快炒类动物原材料当中来使用。相当于使用了黄酒加香料水的结合。比如葱爆羊肉、尖椒牛肉、熘鱼片等。

最简单的提香方法:香菜、香葱、香油;当然,还有花生粉、核桃粉、芝麻粉等。

烹饪的确是一门学问,但过去的大厨们通常只会考虑食材的新鲜程度,调料的先后顺序,以及火候与技巧的选用方法;虽然也会注意色香味,但却很少去考虑美味佳肴的营养价值。因为很多美食家与营养师是从现代厨房的厨具与炊具的选择与应用、调料与香料的选择和搭配、食材寒凉温热的搭配等等方面,来综合判断一道美味佳肴的营养价值,比如厨具与炊具的重金属污染、塑料制品的污染、砧板案板的污染等等,又比如调料佐料的有效期、转基因成分、重金属污染、防腐剂的超标等等,再比如成品佳肴的咸淡、用油的健康、淀粉的选择等等,这些都需要大厨具有一定的营养学与基础医学知识。如果想了解更多关于营养与健康的内容,请继续关注加拿大注册营养师、注册健康管理师–博士龙的博文。

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